¿Por qué los tomates pierden sabor en el frigorífico?

 Por Piero Esteves

      Cada vez que comemos tomate lo sentimos distinto. Cuando vemos restos rojos en nuestro plato es culpa del frigorífico. No sólo del nuestro sino del de almacenamiento y los supermercados.

     Un estudio publicado en la revista Proccedings of the National Academy of Sciences de EE.UU. comprueba cómo el frío afecta a la actividad de algunos de sus genes y, como consecuencia, al sabor de estos frutos. Las temperaturas inferiores a 12ºC puede hacer que los tomates estén muy frescos, pero dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos, y el resultado es relativamente insípido.

       Para descubrir las bases genéticas de la pérdida de sabor asociada al enfriamiento, Harry Klee, de la Universidad de Florida, y sus compañeros conservaron distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C  a 5°C a 5°C durante 1, 3 ó 7 días, después de lo cual los frutos fueron puestos a 20ºC durante 1 o 3 días.

      Siete días después de la exposición al frío se contempla la reducción de los niveles de compuestos aromáticos en hasta un 65%. Tres días de recuperación a la temperatura más alta no pudieron restaurar los volátiles a niveles normales. Un grupo de 76 consumidores juzgaron los tomates conservados a 20°C después de una semana de refrigeración mucho menos sabrosos que los cosechados un día antes de su consumo.  

      Aunque el contenido de azúcar y ácido de los frutos se mantuvo en gran parte inalterado, la refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis de volátiles ligada a la maduración del fruto, entre otros factores.

     Como para muchísima gente es difícil consumir tomate que vaya prácticamente de la huerta a la mesa, los investigadores se plantean ahora estudiar en el laboratorio cómo conseguir que el tomate siga sabiendo a tomate, aunque tenga que pasar unos días en el frigorífico lo cual es un gran dilema.